Entrevistem a Marc Baulida, brewer de La Calavera aprofitant la col·laboració amb Cervesa Espiga que ha tingut com a resultat la Eclectic Roots. Una de les cerveseres amb més reputació de Catalunya que destaquen per la seva especialització en les cerveses Sour i Barrel Aged. En un moment on el llúpol és protagonista, La Calavera són una brewery que neda a contracorrent, i amb molt èxit.
Com vas descobrir i apropar-te al sector craft?
Vàrem començar com a home brewers aprenent d’un curset d’elaboració. Poc a poc ens vàrem anar aficionant i introduint en aquest món.
Des de La Calavera com enteneu el vostre projecte, com va néixer i cap a on esteu caminant? Expliqueu-nos una mica la vostra història…
Vàrem començar venent la nostra cervesa al restaurant La Barricona (Ripoll). Els primers passos varen ser com a “gypsies” a Ca l’Arenys, i després vàrem decidir fer la nostra pròpia fàbrica, on vàrem començar amb estils molt clàssics. La Calavera és un projecte de cervesa artesana de caire molt experimental. Tot i que els seus inicis, i de fet encara, elaborem cerveses de fermentació Ale de tipus clàssic, actualment la nostra identitat dins de l’escena craft té un accent posat en les cerveses més arriscades i sobretot cerveses envellides en bota. L’especialització en el Barrel Aged, ja sigui en estils foscos, com en estils Wild / Sour, ens està aportant una dinàmica de constant investigació i aprenentatge. Cada cop més, les nostres cerveses destaquen per la maduració, envelliment i pas del temps, on ens nodrim d’una altre definició de complexitat i matisos.
La nostra intenció és aconseguir una qualitat molt alta, en comptes d’assolir un gran volum de producció. La qualitat com a eix fonamental de la nostra raó de ser.
Creus que creixerà el mercat d eles Sour i les Farmhouse a mig termini?
És possible. Encara necessitem un públic amb més evolució.
Com funciona el projecte de La Barricona, pots parlar-nos-en una mica?
Vàrem començar com una suma de projectes, però amb els temps hem anat diferenciant les línies. Actualment estem en fase d’escissió. Buscàvem fusionar la gastronomia amb la cultura cervesera.
Quines perspectives teniu de creixement a La Calavera, noves cerveses que us agradaria fer, projectes que estigueu començant o simplement com us veus d’aquí un parell d’anys?
Cada any anem creixent una mica més. Estem focalitzant el nostre mercat en l’exportació, i de moment estem tenint resultats positius. Les cerveses que volem fer són de caire molt experimental i bastant extremes, sobretot, cerveses envellides en bota, ja sigui per estils Sour, com estils més Barrel Aged.
Com va sorgir la col·laboració amb Cervesa Espiga i com es va decidir l’estil de la cervesa?
Un dia ens vàrem trobar amb l’Arnau en algun festival, i vàrem concretar que era l’hora de trobar-nos i fer una col·laboració junts, ja que fa molts anys que ens coneixem, i que hem crescut alhora.
L’estil suposo que sorgeix de fusionar les especialitats de cada brewery: Hoppy + Sour.
Què us aporten i que us agrada de les col·laboracions amb altres cerveseres?
Sempre aprens a treballar d’una manera diferent, i descobreixes una nova manera de concebre la cervesa, tant en el procés com en l’execució, recepta, fermentació, etc. T’obre moltes visions en totes les fases d’elaboració.
Un estil que t’enamori i algun estil que sempre evitis?
Estil que m’agradi molt, el LAMBIC per suposat! Estil que no m’agradi gaire: crec que no hi ha cap estil que no m’agradi com a tal. Pot ser les DRY STOUT no m’emocionen gaire.
Per acabar, pots triar tres cerveses? Una vostra, una nacional i una internacional?
De les nostres, Fruits of the Doom o Colossus. De nacional, Aupa Tovarich Whisky Barrel Aged (Laugar). I internacional, qualsevol de 3 Fonteinen.
