BrewersMarc Baulida, de la Calavera

febrero 25, 2020by Espiga0

Entrevistamos a Marc Baulida, brewer de La Calavera aprovechando la colaboración con Cervesa Espiga que ha tenido como resultado la Eclectic Roots. Una de las cerveceras con más reputación de Cataluña que destacan por su especialización en las cervezas Sour y Barrel Aged. En un momento en que el lúpulo es protagonista, La Calavera son una brewery que nada a contracorriente, y con mucho éxito.

¿Como descubriste y te acercarte al sector craft?

Empezamos como home brewers aprendiendo de un cursillo de elaboración. Poco a poco nos fuimos aficionando e introduciendo en este mundo.

¿Desde La Calavera como entendéis vuestro proyecto, como nació y hacia donde está caminando? Cuéntanos un poco vuestra historia…

Empezamos vendiendo nuestra cerveza en el restaurante La Barricona (Ripoll). Los primeros pasos fueron como «gypsies» en Ca l’Arenys, y luego decidimos hacer nuestra propia fábrica, donde empezamos con estilos muy clásicos. La Calavera es un proyecto de cerveza artesanal de carácter muy experimental. Aunque sus inicios, y de hecho todavía, elaboramos cervezas de fermentación Ale de tipo clásico, actualmente nuestra identidad dentro de la escena craft tiene un acento puesto en las cervezas más arriesgadas y sobre todo cervezas envejecidas en barrica. La especialización en el Barrel Aged, ya sea en estilos oscuros, como en estilos Wild / Sour, nos está aportando una dinámica de constante investigación y aprendizaje. Cada vez más, nuestras cervezas destacan por la maduración, envejecimiento y paso del tiempo, donde nos nutrimos de otra definición de complejidad y matices.

Nuestra intención es conseguir una calidad muy alta, en vez de alcanzar un gran volumen de producción. La calidad como eje fundamental de nuestra razón de ser.

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¿Crees que crecerá el mercado de las Sour y las Farmhouse a medio plazo?

Es posible. Todavía necesitamos un público con más evolución.

¿Cómo funciona el proyecto de La Barricona, puedes hablarnos de ello un poco?

Empezamos como una suma de proyectos, pero con el tiempo hemos ido diferenciando las líneas. Actualmente estamos en fase de escisión. Buscábamos fusionar la gastronomía con la cultura cervecera.

¿Qué perspectivas de crecimiento tenéis en La Calavera, nuevas cervezas que os gustaría hacer, proyectos que estéis empezando o simplemente como os veis dentro de un par de años?

Cada año vamos creciendo un poco más. Estamos focalizando nuestro mercado en la exportación, y de momento estamos teniendo resultados positivos. Las cervezas que queremos hacer son de carácter muy experimental y bastante extremas, sobre todo, cervezas envejecidas en barrica, ya sea por estilos Sour, como estilos más Barrel Aged.

¿Cómo surgió la colaboración con Cervesa Espiga y como se decidió el estilo de la cerveza?

Un día nos encontramos con Arnau en algún festival, y concretamos que era la hora de encontrarnos y hacer una colaboración juntos, ya que hace muchos años que nos conocemos, y que hemos crecido a la vez.

El estilo supongo que surge de fusionar las especialidades de cada Brewery: Hoppy + Sour.

¿Qué os aportan y que os gusta de las colaboraciones con otras cerveceras?

Siempre aprendes a trabajar de una manera diferente, y descubres una nueva manera de concebir la cerveza, tanto en el proceso como en la ejecución, receta, fermentación, etc. Te abre muchas visiones en todas las fases de elaboración.

Hablemos de estilos: nos puedes decir un estilo que te enamore y algún estilo que siempre evites?

Estilo que me guste mucho, el Lambico por supuesto! Y estilo que no me guste mucho: creo que no hay ningún estilo que no me guste como tal. Quizás las Dry Stout no me emocionan mucho.

Por último, puedes elegir tres cervezas? Una vuestra, una nacional y una internacional?

De las nuestras, Fruits of the Doom o Colossus. De nacional, Aupa Tovarich Whisky Barrel Aged (Laugar). E internacional, cualquiera de 3 Fonteinen.

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